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Huile essentielle culinaire

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Les règles pour bien cuisiner avec les huiles essentielles

Généralement utilisées pour lutter contre certains problèmes de santé (comme l’insomnie, les maux de tête, les douleurs musculaires, l’anxiété…), les huiles essentielles sont aussi un atout en cuisine. Cette fois, ce ne sont pas leurs propriétés médicinales qui nous intéressent, mais bien leur saveur. Très odorantes, les “HE” parfument les plats et peuvent même remplacer certaines épices (cumin, cannelle, sel, poivre) ou plantes aromatiques (romarin, menthe, lavande, basilic), notamment lorsque la saison ne s’y prête pas. Mais attention : la prudence s’impose. Il existe en effet des risques bien réels pour la santé.

Règle n°1 : Toujours utiliser des huiles essentielles bio, 100% pures, 100% naturelles, si possible certifiées Ecocert ou Nature & Progrès. Par ailleurs, certaines HE utilisées en aromathérapie ne sont pas adaptées à la cuisine : il est donc indispensable de bien lire l’étiquette, voire de demander conseil à un médecin aromathérapeute en cas de doute.

Règle n°2 : Les huiles essentielles sont interdites aux femmes enceintes (en particulier avant le troisième mois de grossesse) ou allaitantes et aux enfants de moins de 6 ans.

Règle n°3 : Respecter les doses. Ainsi, ne pas dépasser 1 goutte par recette pour les HE de cannelle, gingembre et menthe. De plus, ne jamais avaler les huiles essentielles pures : toujours les diluer dans un corps gras (huile végétale, beurre, miel, jaune d’oeuf…).

Tout savoir sur la cannelle de Chine

La Cannelle de Chine, aussi appelée casse, est la plus forte de toutes les variétés de cannelle et donne également l’une des huiles essentielles les plus puissantes. Ce qui la classe dans les huiles essentielles avec les conditions d’utilisation les plus exigeantes : il faut donc l’utiliser avec une grande parcimonie et d’extrêmes précautions. Aussi, comme vous pouvez le deviner, elle est interdite aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 6 ans.

L’huile essentielle à base d’écorces est bien plus efficace que celle à base de feuilles ! Sachez également qu’il existe beaucoup de variétés de cannelle, mais l’immense majorité se distingue en deux types : la cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan, originaire du Sri Lanka. La deuxième est plus chère à cause de sa rareté, mais leurs vertus sont comparables. Par contre, leurs odeurs et leurs apparences sont bien différentes.

L’huile essentielle de cannelle a des propriétés culinaires qui s’utilisent beaucoup dans les desserts et les plats salés. En effet, on peut s’en servir pour rehausser le goût : une, voire deux gouttes dans un plat pour plusieurs personnes transforme complètement votre cuisine en y apportant la chaleur et la douceur propre à cette épice. En revanche, il ne faut pas la faire cuire sous peine de perdre une partie du goût et toutes ses vertus thérapeutiques. Il vaut donc mieux la rajouter après la cuisson, si cuisson il y a.

Réinventer les confitures maisons avec un peu d’audace

Huiles essentielles, thé ou chocolat. Quelques astuces pour donner un petit twist à vos pots faits maison.

-Avec des légumes
Courgettes, citrouilles, carottes ou betteraves ont toute leur place dans les pots de confiture. On les cuisine simplement avec du sucre, du jus de citron et, souvent, de la vanille ou des épices. Elles se tartinent ou se dégustent avec des fromages blancs.
À tester : les étonnantes confitures de pommes de terre ou de patates douces, proches de la crème de marrons.

-Avec des huiles essentielles
On peut ajouter de l'huile essentielle de pamplemousse pour parfumer délicatement une confiture de framboises, ou bien de lavande pour une préparation d'abricots.Toutes les huiles essentielles ne sont pas consommables. Pour un usage culinaire, mieux vaut les choisir bio et démarrer avec celles d'agrumes. On ajoute 3 à 6 gouttes d'huile pour un kilo de fruits, hors du feu, en toute fin de cuisson.

-Avec de l'agar-agar
Cet extrait d'algues rouges est un gélifiant végétal. Inodore, insipide et incolore, c'est en poudre qu'il est le plus facile à utiliser. Dans les confitures, l'agar-agar permet de diminuer la dose de sucre - 250 g de sucre pour un kilo de fruits - sans que la préparation ne devienne trop liquide.
Il permet également de faire cuire moins longtemps les fruits qui contiennent peu de pectine (gélifiant naturel), pour qu'ils gardent leur goût. On compte environ 3 grammes (une cuillère à café et demi) d'agar-agar pour un kilo de fruits.L'algue se dilue à froid dans un peu d'eau et doit bouillir, en fin de cuisson, au moins une minute avec la préparation. Attention, la confiture, moins sucrée, se conserve moins longtemps.

-Avec du thé
On le choisit noir, plutôt goût russe ou Earl Grey. On verse deux cuillères à soupe de thé dans une mousseline, que l'on fait infuser dans le sucre fondu. On laisse reposer ce sirop 30 minutes puis on ajoute les fruits pour la cuisson complète.

Huiles aromatiques culinaires : une façon pour réinventer la cuisine

La cuisine s’apprend de jour en jour car c’est un domaine où vraiment le mélange et les imaginations sont de véritable art. Que ce soit pour une nouvelle recette ou un plat revisité, l’arôme donne le caractère d’un bon plat. Tout en donnant du goût, l’arôme ravit les papilles mais avant il agit sur l’odorat. Comme l’odorat est le premier stimulateur d’appétit, l’arôme d’un plat peut définir son goût déjà. Pour donner de l’arôme et du goût à vos plats, les huiles aromatiques culinaires sont conseillées.

L’huile aromatique culinaire est un composé d’huile végétale et d’huiles essentielles. Elle sert à parfumer les recettes de façon naturelle. Les huiles aromatiques peuvent se décliner en plusieurs arômes comme le citron, le basilic, l’ail et les fines herbes. L’utilisation des huiles aromatiques culinaires n’est pas seulement bonne pour le plat lui-même mais aussi bonne pour le consommateur. En effet, l’huile aromatique facilite la digestion et réduit les spasmes et les ballonnements. Toutefois, il faut respecter les doses car l’huile aromatique contient de l’huile essentielle qui est très concentrée.

Plus facile à utiliser que les huiles essentielles culinaires pures, les huiles aromatiques culinaires s’ajoutent à la fin de la préparation du plat. En effet, il suffit de pulvériser l’huile aromatique dans le plat avant la dégustation. Une cuisson de longue durée va altérer le goût et les propriétés des huiles essentielles. Comme exemple de plat avec des huiles aromatiques culinaires, il y a la poêlée de légumes à l’orientale (huile aromatique culinaire tajine) , la salade de poulet minceur façon thaï ( huile aromatique culinaire thaï) et les soupes de légumes ( huile aromatique culinaire de coriandre).

Huile essentielle culinaire : des cocktails merveilleusement aromatisés

Pour trouver des recettes originales à l’approche des fêtes de fin d’année, nous vous proposons des cocktails pas comme les autres car ce sont des cocktails aux huiles essentielles. Connue pour leurs vertus thérapeutiques, les huiles essentielles ont séduit aussi les professionnels de la cuisine. Aujourd’hui, il est également possible d’associer les huiles essentielles à vos cocktails pour qu’ils soient bien aromatisés. Voici quelques exemples qui pourraient vous donner l’inspiration :

Cocktail Florida des anges à l’huile essentielle de gingembre : utilisez un shaker et versez-y : 2 cl de jus de carotte, 2cl de jus d’ananas, 1 cl de jus de fraise, 4 glaçons et quelques gouttes d’huile essentielle de gingembre. Ensuite il faut bien secouer avant de verser dans un verre approprié avec de la glace pilée. Comme atout santé, le gingembre est un aphrodisiaque qui chasse aussi la fatigue et stimule l’appétit.

Cocktail Planteur des îles à l’huile essentielle d’agrume : prenez un shaker et mélangez-y 4 cl de jus exotique, 1cl de rhum blanc, 4 glaçons et quelques gouttes d’huile essentielle d’agrume. Après avoir bien secoué, il faut verser le mélange dans un verre à cocktail et au moment de servir y ajouter de la glace pilée. Ce cocktail propose un goût acidulé plaisant et l’huile essentielle d’agrume diminue le stress et favorise la digestion.

Cocktail Virgin Mary à l’huile essentielle de fenouil : plus besoin de shaker pour ce mélange. Il faut faire le cocktail directement dans un verre en utilisant une cuillère. Mettez dans le verre 4 glaçons, 1cl de jus de citron, 3 cl de jus de tomate et une pincée d’huile essentielle de fenouil. Il faut bien mélanger avec la cuillère pour que la boisson soit bien homogène. Sachez que l’huile essentielle de fenouil est parfaite pour les troubles digestifs et la tomate est riche en vitamine C.

Des emballages actifs, intelligents et bio

Pour répondre aux besoins d’une clientèle en quête de produits biosourcés et biodégradables, les emballages se révolutionnent de plus en plus et les programmes de recherche se multiplient.

La pression

A la fois polluants, onéreux et inefficaces, les emballages de nos jours ne sont plus appréciés des industriels, des spécialistes en agro-alimentaires, de la grande distribution et du consommateur. Pour changer la donne, les spécialistes en chimie verte, en biotechnologies, en nanotechnologies, en microélectronique et en design travaillent ensemble pour créer de nouvelles technologies capables de reporter au maximum la date limite de consommation (DLC) des produits emballés pour diminuer le taux de gaspillage alimentaire.

Une traçabilité individuelle

Ces emballages futuristes permettront également de diminuer l’énergie dépensée pour la chaine de froid, utiliser des matériaux d’origine végétale et recyclables pour mieux respecter l’environnement, garantir la traçabilité individuelle de tous les produits et ce, avec un prix accessible et un emballage qui tient ses rôles de base : protection du produit, information et communication aux consommateurs attirés par le produit.

Nouveaux indicateurs pour contrôler les conditions de conservation :
Capteurs de maturité intégrés aux barquettes filmées, indicateurs de rupture de la chaîne du froid (Cryolog).
Etiquette Ripsense de l’institut HortResearch et du groupe Jenkins qui adopte une couleur différente suivant la consistance d’un fruit (juteux, ferme ou croquant).
Indicateurs de sécurité microbiologique pour signifier la présence de bactéries toxiques de type E.Coli.
Suivant la réglementation française de 2009, les emballages actifs doivent être réalisés avec des ingrédients alimentaires pour permettre l’amélioration du temps de conservation des produits. Dans le secteur des actifs antimicrobiens, les scientifiques travaillent actuellement sur l’huile essentielle culinaire de lavande, de cannelle ou d’origan particulièrement efficace pour lutter contre la propagation de micro-organismes.

Des huiles essentielles pour une cuisine inventive

Pour surprendre les convives, il faut parfois faire preuve de créativité et d’innovation dans la cuisine. Avec les huiles essentielles culinaires et leurs nouvelles combinaisons de saveurs, les goûts de vos plats seront plus subtils.

Ces huiles essentielles dédiées à la cuisine présentent de nombreux avantages :

Pratiques et accessibles à toutes les saisons, elles prennent la place des herbes fraîches (sauge, estragon, basilic, menthe poivrée), des fleurs (rose, lavande, néroli), des fruits (agrumes) et des épices (coriandre, gingembre, cannelle). Lorsqu’ils sont bien conservés, les petits flacons durent des années entières.

Ecologiques et 100% naturelles, ces huiles essentielles sont issues d’essences secrétées par les cellules d’organes des végétaux.

Surprenantes, elles incitent les papilles gustatives à apprécier des saveurs riches en profondeur. Comparées aux herbes séchées ou épices en poudre, elles apportent modernité et dynamisme aux recettes.

Saines et digestives, les huiles essentielles non cuites mais ajoutées à la fin de préparation offrent leurs innombrables vertus : la citronnelle pour faciliter la digestion, l’angélique pour lutter contre l’anxiété, le basilic pour combattre la fatigue, le gingembre pour supporter le mal de transport. Enfin, elles rehaussent les plats tout en permettant de moins sucrer ou saler.

Les conseils d’utilisation

Pour certaines personnes, les huiles essentielles peuvent être dangereuses. Avant de les utiliser, il vaut mieux s’informer auprès des aromathérapeutes et autres herboristes qui maîtrisent leurs effets sur les femmes enceintes et celles qui allaitent, les bébés, les enfants en bas âge et les allergiques. En tant qu’experts, ils vous conseilleront également d’éviter les utilisations immodérées et prolongées, de toujours inclure les gouttes dans des substances liquides grasses ou sucrées (huile végétale, miel, sirop, jaune d’½uf). Enfin, il faut toujours vérifier sur le flacon si l’huile végétale est comestible et biologique.

Alimentation : l’art de cuisiner léger

Avec la vague de la cuisine légère, les grands chefs étoilés ont chacun leurs astuces pratiques pour réussir des plats sains et savoureux. En voici quelques unes.

- Des viandes sans graisse
Avant de cuisiner les viandes de b½uf, de porc et d’agneau, il faut veiller à enlever les parties grasses. Le fait de quadriller le reste de la viande avec un couteau permet de libérer le maximum de graisse durant la cuisson. Pour les viandes persillées, il suffit de les laisser se reposer dans un endroit frais et enlever la graisse figée.

- Diminuer le sel
En optant pour les marinades, vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sel pour relever le gout des viandes. Il suffit d’opter pour un savant mélange d’herbes aromatiques (basilic, romarin, thym, laurier, etc.), des épices (curry, cumin) et du jus de citron. Pour plus de résultat, les boutiques bios disposent actuellement un innombrable choix en termes d’huiles essentielles culinaires.

- Des vinaigrettes allégées
L’assaisonnement joue un rôle important dans l’apport calorique d’un plat. Parmi les chefs cuisiniers qui ont réussi à l’alléger, Michel Guérard a une recette inratable de vinaigrette santé : il suffit de plonger 10 g de bouillon de volaille déshydraté (en tablette) dans 50 cl d'eau et ajouter 15 g de Maïzena. Porter à ébullition et laisser refroidir. Ensuite mélanger, dans un récipient creux, 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de fructose, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Ajouter 12 cl d'huile de pépins de raisin, 10 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel fin et, pour finir, le bouillon de volaille froid. Battre fortement jusqu'à obtenir la texture voulue.

Guide d’utilisation des huiles essentielles culinaires

Dans notre culture, les huiles essentielles occupent surtout les milieux du bien-être, de la relaxation et des massages. Cela ne nous empêche pas de les utiliser pour apporter une petite touche d’exotisme dans nos menus gastronomiques.

Mais avant tout, qu’est-ce qu’une huile essentielle ?
Il s’agit d’un concentré d’actifs naturels à base d’épices, de fleurs et autres herbes aromatiques aux milles et unes vertus. En guise d’exemple, le citron est l’allié idéal pour faire disparaitre les cellulites et purifier le foie ; la verveine citronnelle nous aide beaucoup dans la digestion et la relaxation. Autre bonne idée : si vous êtes à court d’herbes aromatiques, vous pouvez opter pour quelques goutes d’huile essentielle.

Même si elles semblent très pratiques, les huiles essentielles présentent tout de même quelques risques tels les allergies et les suffocations. Il est donc important de veiller à ce que les flacons soient bien gardés et restent inaccessibles aux individus à risque : femmes enceintes, bébés, enfants, personnes sensibles.

Pour ce qui est de l’alimentation proprement dite, il existe des huiles essentielles non comestibles. Avant de l’utiliser, s’assurer d’abord si elle est destinée à l’usage alimentaire. Autre précaution indispensable : l’huile essentielle culinaire se compte en gouttes et seuls quelques goutes suffisent pour relever un plat. Par ailleurs, avant de l’incorporer dans une recette, il faut la rendre homogène en la diluant dans du gras (huile, beure, margarine), dans une pâte, dans de l’½uf, dans du sirop, etc.

Enfin, les huiles essentielles s’adaptent aussi bien avec les mets salés et les desserts sucrés, il ne nous reste plus qu’à faire place à la créativité pour égayer notre quotidien.